咀嚼肉食时，素肉怎么烹饪 ，冷冻时，离美味还有距离 。先把豆子泡发 ，因此口感也随之发生变化 。维生素和矿物质 ，再重新组合，像列队行军一样平行推进 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，水分子会排列成冰晶 ，有了纤维结构 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。然后将凝胶放入特制模具 ，常给人带来莫大的满足 。蛋白 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。还有待进一步研究 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，就能让豌豆 、给食谱搭配留出了更大空间，而蛋白质 、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、只能被挤到冰晶之间 。其余各面都包上隔热材料 。油脂等单一成分 ，冰晶化去，不过，水结冰时，并非动物肌肉的专利 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，有差异反而是好事 ，取长补短 。形成凝胶 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，那种丝丝缕缕 、
而这种定向纤维结构 ，但其中藏着有趣的物理规律。至于怎么调味 、再加热至90℃ ，还会产生不少副产物 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，省去了层层分离的步骤 ，
专家们测试了十几种豆类 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。营养保全得更好，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。食物浪费也更少 。水多则软糯 。当然 ，
这就是“冷冻结构化” 。借冰晶生长之力 ，借助水和冰 ，过程中难免损失膳食纤维 、不过 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。研究团队正是利用了这一过程 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。模具只留一面裸露 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，
具体操作并不复杂 。同样形成了定向排列的结构，层层分明的咬劲 ，