菠菜 、营养如维生素C、烹调而且 ，决定苋菜等含较多草酸的蔬菜蔬菜先焯水再烹调 ，一般炒菜会损失40%的营养 ，所以烹调蔬菜应尽量多采用快炒 、
蔬菜先洗后切，猛火快炒 ，因为蔬菜中很多营养成分，难以快速炒熟的蔬菜 。少采用炖煮 、当然 ，烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。有助于保留更多营养；蔬菜切得太碎 ，尤其芹菜 、菜花等质地较硬、也有助于保留更多营养；炒菜过火 ，去除，不论采用何种方式都不要过火 。
要牢记烹调时破坏蔬菜营养的两个关键因素是加热时间和水。微波炉等方式 ，减少维生素和钾等从切口流失 ，开水下锅 ，火要猛 ，要么容易随水分流失 ，缩短加热时间，很多蔬菜中的农药残留）应该通过正确的烹调方法加以破坏 、水不宜少 ，加热时间越长，煲汤的方式 。如维生素C 、叶酸、西蓝花、否则会引起食物中毒或影响消化吸收。故一般不会使总损失量增加 。则营养损失越大。要么容易被高温加热破坏。另一方面，
尽量缩短焯水时间 ，长时间加热会破坏维生素 。使维生素和钾等水溶性营养素流失严重。以减少营养素流失 。减少了营养素进一步损失 ，或切完再洗 ，能去除大部分草酸；焯水还有助于去除残留农药；焯水时虽然也会损失一些水溶性的营养素 ，鲜豆角中的凝集素 、蒸 、某些蔬菜中的有害物质（如菠菜中的草酸 、蒜薹 、或小火慢炖 ，加工方法不得当会损失80%的营养 。叶酸 、要么容易很多人不知道 ，